Wissenswertes über den Kaffee

1. Auf der ganzen Welt gibt es ca. 600 Kaffeesorten.
2. Legenden und Ursprünge:
   • 1671 brachte ein Mönch „Fausto Naironi“ eine Legende zu Papier: Er sprach von einem jungen äthiopischen Hirten, der dank seiner Ziegen die stimulierende Wirkung der „hellroten Beeren“ entdeckte.
   • Das erste Kaffeehaus Europas
     • Im Juli 1683 errichtete der Offizier Georg Kolschitzky nach dem Sieg der Österreicher gegen die Türken, die ihr Hab und Gut hinterließen, das Kaffeehaus „Zur blauen Flasche“.
   • 1688 in London –> Lloyd`s Coffee House
   • 1689 in Paris –> Procope
   • 1720 in Venedig –> Café Florian
   • 1831 in Padua –> Pedorcchi
     • (Padua ist eine der ältesten Städte Italiens. Sie liegt am Rande der Poebene 30 km westlich von Venedig am Fluss Bacchiglione.)
3. Von der Pflanze zur Bohne
   • Die Kaffeepflanze gehört zur Familie der „Rubiaceae“. Sie ist ein Strauch, der wild in den afrikanischen Wäldern wächst.
   • In der freien Natur existieren hunderte Arten der „Coffea“, hier die bekanntesten: „Coffea Arabica“ und „Coffea Canephora (Robusta)“.
4. Kaffee Arabica
   • Längliche Bohnen-Form mit einer welligen Einkerbung.
   • Das Aroma ist intensiv und blumig.
   • Der Geschmack ist süß, abgerundet mit einer angenehmen Säure und einer nachhaltigen Karamell-Note.
   • Anbaugebiet ist die höhere Region: 1.000-2.500 m.
   • Der Koffeingehalt bewegt sich zwischen 0,9 % und 1,7 %, was sich auf etwa 60 – 80 mg Koffein pro Tasse Espresso bezieht.
5. Kaffee Canephora (Robusta)
   • Wie der Name schon sagt, zeichnet sie sich durch ihre Widerstandsfähigkeit aus.
   • Die Bohne ist rund mit einer geraden Einkerbung in der Mitte.
   • Der Geschmack ist kantiger, duftet kaum und ist bitter.
   • Anbaugebiet ist in niedrigeren Höhen, schon ab 200 – 300 m, aber auch bis 800 m.
   • Mit einem hohen Anteil der Robusta Kaffeebohne enthält ein Espresso ca.100 – 140 mg Koffein pro Tasse.
6. Kaffeepflanze
   • Die Pflanze blüht mehrmals im Jahr, mit jedem neuen Regen setzt ein neuer Blütenzyklus ein. Die Blüten mit ihrem intensiven Duft verblühen nach ein paar Tagen. Nun wachsen die kleinen Kirschen heran. 9 Monate dauert es von der Blüte bis zur reifen Frucht. Da bei jedem Regen ein neuer Zyklus beginnt, können sich an einem Strauch sowohl Blüten und Kirschen unterschiedlichen Reifegrades befinden.
7. Der Anbau-Ort
   • Der ideale Platz findet sich entlang der Tropen, des Äquatorgürtels, in Asien, Afrika und Amerika.
   • Dort herrschen optimale Verhältnisse mit Temperaturen zwischen 17° und 30° C und Höhenlagen bis zu 2.500 m mit einem jährlichen Niederschlag von 1.200 und 2.000 ml.
   • Die Nummer Eins der Arabica-Produzenten ist Brasilien, gefolgt von Kolumbien.
   • Führend in der Robusta-Herstellung ist Vietnam. Große Mengen liefern verschiedene afrikanische Länder und Indonesien.
8. Die Ernte
   • Ernte von Hand –> Picking
   • Maschinelle Ernte–> Stripping
9. Die Verarbeitung
   • Entfernung der Fremdkörper
   • Natürlicher Kaffee (ungewaschen)
     • Die Kirschen werden im Freien unter der Sonne getrocknet.
     • Um die Qualität des Kaffees sicherzustellen, werden die Kirschen in 2 – 3 cm hohen Schichten ausgebreitet, diese werden bis zu 20 mal am Tag umgeschichtet. Das geschieht mit einer Art Rechen.
     • Um den Prozess des Trocknens zu beschleunigen, setzen einige Kaffeebauern auch Tiere ein.
     • Zum Schluss wird häufig noch die maschinelle Trocknung per Gas oder Holz eingesetzt, die den Kirschen die Restfeuchte entzieht. Dies geschieht schonend bei ca. 35 – 40° C.
   • Gewaschener Kaffee
     • Waschen der Kirschen in einem Wasserbad. Durch das Schütteln werden die trockenen, faulen und fehlerhaften Früchte aussortiert.
     • Nun kommen sie zu einer Fräse, die unter Druck und Reibung die Haut und etwas Fleisch entfernt.
     • Durch einen Kanal und Siebe kommen die Bohnen in die Fermentationsbehälter, hier findet die Gärung statt. Der Schleim löst sich und ist somit abwaschbar. Nach 6 – 72 Std. Fermentation und je nach Temperatur, werden die Bohnen gewaschen und für 1 – 10 Tage in der Sonne getrocknet.
   • Beide Arten erfordern als letzten Arbeitsschritt das Abschälen der Pergamenthaut, die die Bohne umhüllt.

10. Die Röstung
    • Ist verantwortlich für die Verwandlung von der grünen zur dunkelbraunen Bohne.
    • Bei einer Temperatur von etwa 200° C, die kontinuierlich steigt und einem Prozess, der 15 Minuten dauert, werden etwa 800 unterschiedliche Substanzen, die für das Aroma wichtig sind, freigesetzt.
    • Hierbei nimmt das Volumen 60 % zu und das Gewicht nimmt 20 % ab.
    • Um das Rösten zu beenden, müssen die Kaffeebohnen sehr schnell abgekühlt werden.
    • Es gibt mehrere Möglichkeiten die Röstung durchzuführen. Das Verfahren ist abhängig von Zeit und Temperatur. Je nach Profil,
      • ergibt sich ein Kaffee von intensiverem Aroma und mit einem guten Säuregehalt,
      • oder einem guten bitteren Geschmack und einer dunkleren Farbe.
      • Je dunkler die Farbe, desto höher die Temperatur und die Zeit bei der Röstung.

11. Herstellung eines perfekten Espresso:
    • 9 Bar Druck.
    • 7 Gramm Kaffee.
    • 30 sec Durchlaufzeit.
    • 25 – 30 ml Tassen-Volumen.
    • Dies alles ergibt das typische Espresso-Aroma.
12. Die Parameter
    • Dosierung
      • Die Menge des im Filter enthaltenen Kaffees sollte 7 Gramm nicht überschreiten.
    • Temperatur
      • Im Brühvorgang sollte die Temperatur zwischen 88° und 92° C betragen.
      • Die Temperatur des Espressos in der Tasse liegt ca. 10° C darunter.
    • Druck
      • Mit 9 Bar sollte das Wasser den Kaffee im Sieb durchlaufen.
    • Zeit
      • 30sec. Brühzeit.
      • Ist diese länger als 35sec, wird der Kaffee einen höheren Koffeingehalt und einen bittereren Geschmack haben.
      • Ist diese kürzer (unterhalb 20sec), erhält man einen säurehaltigen Espresso.
    • Menge
      • In der Tasse sollten 25 – 30 ml Flüssigkeit sein.
13. Das Mahlen
    • Der Mahlgrad
      • Ist der Kaffee zu fein, dauert die Extraktionszeit länger als 35sec.
      • Ist der Kaffee zu grob, dauert die Extraktionszeit kürzer 20sec.
      • Beide Fälle haben Auswirkungen auf den Geschmack.
      • Wird die Zeit verändert ohne den Mahlgrad zu verändern, wirkt sich dies ebenfalls auf den Geschmack aus.
14. Das Pressen
    • Manuell oder mechanisch
    • Weiteres folgt…

Vielen Dank,

dass Sie sich die Zeit genommen haben, all dies hier zu lesen.

Ihr Onkel-Fabse